Una siccità in Italia nel 2022 ha ucciso il riso utilizzato nel risotto

Ha detto: “Tra pochi giorni anche questo campo morirà”. “È un mal di pancia.”

Nella gelida estate europea, pochi luoghi sono stati colpiti più direttamente del nord Italia, dove una grave siccità ha prosciugato un grande fiume, innescando uno stato di emergenza e mettendo in grave difficoltà le famose pianure agricole del paese. La siccità sta facendo preoccupare gli italiani anche per cose che davano per scontate: non solo le verdi risaie tipiche di questa regione, ma anche i cibi che ne derivano. mangiatori speciali.

“Meno riso significa più risotto”, ha detto Rizzotti.

Riso italiano Lui è Il riso per risotti – perfetto per assorbire i sapori preservando la freschezza – e i risotti sono il tipo di agricoltore che si preoccupa del suo cibo tanto quanto dei suoi raccolti. Ha chiamato il suo cane Risotto. E anche il suo cognome fa venire in mente il piatto.

Per la maggior parte della sua vita, Rizzotti ha mangiato risotto diversi giorni alla settimana: prima nelle ricette fatte da sua madre, poi da sua moglie, e ora – ha detto malinconicamente – di nuovo sua madre, che da allora è stata coinvolta nella cucina. La moglie è morta di leucemia ad aprile.

Rizzotti ha detto che non aveva altra scelta che continuare. Un altro anno di semina. Un’altra giornata di 15 ore alimentata dal risotto locale preferito, pieno di maiale e fagioli.

Ma man mano che i periodi di clima rigido diventavano più comuni, il riso cominciò a essere considerato un bene prezioso. Il principale gruppo agricolo italiano prevede che quest’anno i raccolti saranno inferiori del 30% rispetto al solito. In tutta la fattoria di Risotti, altri coltivatori di riso sono lasciati a indovinare se gli anni a venire saranno gli stessi. Nelle rogge che costeggiano la proprietà Risotti, alimentate con l’ausilio di un locale sistema di canali realizzato negli anni ’60 dell’Ottocento, l’acqua è solitamente alta diversi metri. Ora c’è un pesante rivolo di sedimenti.

“Fondamentalmente, non c’è più acqua”, ha detto.

Un pomeriggio di recente, con la fronte bagnata di sudore, è salito in macchina ed ha esaminato altre parti dei suoi averi. La salute dei campi può variare da luogo a luogo, a seconda della composizione del suolo, della distanza dalla rete idrica e delle decisioni dell’agricoltore. Ma anche i campi più sani di Risotti, con più acqua, avevano chiazze verde scuro, che indicavano l’inizio di una siccità. Canticchiano gli scarafaggi. Alcune libellule svolazzavano sull’erba marrone. L’unico altro movimento era l’irrigatore del vicino all’orizzonte, per soffiare la poca acqua rimasta attraverso un campo di grano.

“Tutti affrontano scelte difficili”, ha detto Rizzotti. “Il mio vicino ha annaffiato il suo mais per salvare le sue mucche. Ma ha lasciato morire il suo riso.”

Il cedro può crescere solo quando è allagato; I coltivatori dicono che uno o due pollici di acqua stagnante andranno bene quando la pianta è giovane, ma ha bisogno di sei o sette pollici in piena estate. Il riso di Risotti non soddisfa tutti questi criteri. L’anno scorso la sua azienda, che comprende suo figlio e un altro dipendente, ha prodotto 350 tonnellate di riso bianco. Ha detto che quest’anno saranno fortunati a raggiungere le 150 tonnellate.

“E questo è lo scenario migliore”, ha detto della situazione in cui il suo stipendio guadagnato scende da $ 30.000 a $ 15.000. “L’unica speranza è anche se inizia a piovere. Piove in modo esponenziale.”

Ma le previsioni hanno mostrato giorni di 95°C e almeno un sole continuo la prossima settimana.

Questa parte d’Italia, una pianura tra le Alpi e il fiume Po, è la regione risicola predominante in un paese che produce la metà del riso dell’Unione Europea.

Qui gli agricoltori, come i viticoltori, parlano in termini poetici delle qualità dell’aria, dello scioglimento delle nevi e del suolo, tutti fattori nella loro resa.

Rizzotti – che utilizza macchinari secolari in alcuni passaggi Lavorare il riso – viene stimolato parlando della purezza del riso al microscopio. (Nessuna piccola crepa, dice.) Quando vende il suo riso ai ristoranti della zona, chiede loro di accreditare la sua azienda agricola, chiamata Riso Rizzotti, nei loro menu.

«Per noi qui il riso è il primo alimento, subito dopo il latte materno», racconta Marta Grassi, chef stellata di un ristorante, il Tantres, nella vicina Novara.

L’Arborio è il tipo di riso italiano più famoso, ed è sinonimo di risotto per gli americani. Ma nel nord Italia, tra nonne e cuochi, è deriso come un riso di seconda scelta, che si ammorbidisce in fretta e non mantiene la sua forma. Il riso pregiato, invece, è il carnaroli, che si conserva più a lungo.

“Serve un risotto con consistenza”, ha detto Claudia Fonio, 40 anni, chef in un ristorante vicino a Risotti Farm. “Devi assaggiare il grano.”

Ha detto che anche suo fratello ha campi di riso e anche loro sono nei guai.

“Per quanto mi riguarda, questo è l’inizio di una serie di crisi che si verificheranno ancora e ancora”, ha detto.

Fonio usa il riso di Rizzotti nella sua cucina, e Rizzotti ogni tanto viene al suo ristorante dopo il lavoro, come ha fatto una sera di recente. Quando il risotto fu messo a tavola, uno dei cuochi iniziò a preparare il risotto sulla fiamma, con solo un ventaglio nero per mantenerlo fresco. Circa 20 minuti dopo è uscito uno dei classici regionali – la panecia, con il salame unto – ei miei risotti non avevano aspettato che si raffreddassero, anche se c’erano ancora 95 gradi.

“Questo è il modo in cui dovrebbe essere”, ha detto del piatto. nessuna viscosità. Ogni chicco con sapore.

Mangia velocemente e preparati a partire. Tornato a casa, disse, sua madre saltava la cena a causa del caldo.

Disse: “Beh, ha due tipi di gelato”.

Il caldo e la siccità ora determinano il suo lavoro, ha detto Rizzotti, che in questo periodo dell’anno ha più a che fare con la gestione dell’acqua: determinare quali campi ricevono quanta acqua. Alle riunioni del consorzio che gestisce la distribuzione dell’acqua tra i contadini e che istituisce il sistema delle quote, ci sono state risse e risse.

“Un campo è in competizione con l’altro”, ha detto Rizzotti. “La guerra dei poveri contro i poveri”.

Si considera non solo un agricoltore, ma anche un investitore e uno stratega. La domanda più rilevante ora è se la disidratazione grave sia un’anomalia. Alcuni dei contadini che conosce scommettono che le cose torneranno alla normalità. Ma Rizzotti ha detto che gli agricoltori potrebbero non voler affrontare la realtà, perché è troppo dolorosa.

“Perché significherebbe la distruzione di un settore che risale a secoli fa”, ha detto.

Rizzotti ha detto di aver speso saggiamente nel corso degli anni. Non ha prestiti folli. In tempi buoni, fai dei risparmi. Ha detto che può gestire un anno difficile. Ma non è una serie di anni difficili. Di recente ha iniziato a coltivare un po’ di semi di soia, che dipendono meno dall’acqua rispetto al riso. Lungo la strada, ha detto, può immaginare di convertire il 50% della sua terra in soia e grano.

Ha detto che era un modo per “ridurre il rischio”.

Può anche significare un po’ di risotto proveniente da Riso Rizzotti.