Ferrara: la città italiana con la cucina rinascimentale nel menu

Grandi piazze e palazzi. Porte in metallo. Archi che si profilano all’orizzonte. E ovviamente tutto ciò è arte permanente nelle chiese e nelle gallerie.

Ma in una città puoi anche assaporare il Rinascimento ogni volta che entri in un ristorante.

Ferrara, nella regione settentrionale dell’Emilia-Romagna, era un tempo sede della corte Estense, o Casa d’Este, che governò la città dal XIII al XVIII secolo.

La corte sulla riva del Po è stata una delle forze culturali più potenti durante il Rinascimento. Scrittori come Boiardo, Ariosto e Torquato Tasso furono impiegati a corte e artisti come Bellini, Mantegna e Piero della Francesco lavorarono per la famiglia Estense in un castello tirannico circondato da un fossato nel centro della città.

Le loro opere sono sopravvissute nei secoli, così come quelle di Cristoforo de Mississippo, capo delle cerimonie e ospite di corte.

Il Mississippo è stato uno dei due chef più famosi del Rinascimento, e la sua abilità nel tenere banchetti a più portate per stupire i capi di stato in visita e riempire lo stomaco del grande e buon Este lo ha portato a scrivere uno dei più antichi libri di cucina del mondo .

Il suo libro “Banchetti, composizioni di vivande e Apparecchio generale” viene pubblicato nel 1549, un anno dopo la sua morte. In esso, oltre a campioni di menu per cena e abbinamenti di bevande, elenca 300 ricette.

E grazie al Mississippo, quasi cinque secoli dopo, la Ferrari sta ancora mangiando i piatti preferiti di Estes.

Perché mentre ogni città in Italia ha i suoi piatti distinti, quello di Ferrara è uscito direttamente dal libro di cucina di corte del XVI secolo.

Sì, questi piatti sono veri

Salama Da Sogo, una salsiccia e purea secolare.

Archivio fotografico della contea di Ferrara

Le cose più importanti vengono prima. Per gustare i piatti ferraresi più famosi, non vuoi visitare d’estate. E avrai bisogno di un elastico in vita, perché il cibo qui presentato è pesante.

Il piatto più famoso della città è il pasticcio – una frittella ripiena di maccheroni, ragù di manzo e salsa besciamella – salama da sugo, un antico tipo di salsiccia e purè, cappella de zucca e pasta ripiena di zucca.

Ognuno, però, ha una svolta. La crosta di pasticcio è dolce – sì, torta di carne in pasticceria dolce – mentre la salama da sugo è un salame pesante da un chilo che viene messo a bagno in acqua per diversi giorni e poi bollito per 10 ore per ammorbidirlo in una carne speziata e spalmabile. Quindi servire su purè di patate.

Nel frattempo, i dolcissimi spaghetti di zucca vengono solitamente affettati con carne di rago in cima.

Tutto risale al Rinascimento. Infatti, si dice che Salama da Sogo sia il piatto preferito di Lucrezia Borgia – sì, Quale – quale Lucrezia Borgia – giunta a Ferrara nel 1502 quando sposò il duca Alfonso d’Este.

In effetti, si dice che le sue famose ciocche lunghe bionde ricci siano l’ispirazione per un altro cibo popolare ferrarese: la cobia, un panino a spirale con quattro corna, come i croissant saldati insieme. Presumibilmente, è stato creato da Messisbugo per un banchetto in onore di Lucrezia.

Sergio Perdonati lavora ogni mattina alle 3 del mattino per cuocere circa 1.000 tazze di Cubetti al giorno, e questa è la sua dedizione alla pasticceria. “Penso che sia uno dei migliori tipi di pane al mondo”, dice con orgoglio.

Suo nonno Otello ha avviato il panificio di famiglia, il Panificio Perdonati, 90 anni fa: l’inizio del lievito naturale per Sergio è l’originale Otello, sopravvissuto al bombardamento del panificio nella seconda guerra mondiale, e due passi nella proprietà. Tutti i rotoli sono formati a mano e l’impasto è realizzato con vecchie macchine impastatrici.

Oggi si sono ramificati nei dolci, tra cui il panpepato, una torta che risale anche al Rinascimento, fatta con pezzi di mandorle e scorza d’arancia e ricoperta di cioccolato fondente.

Pensa al gusto per un cocktail rinascimentale

Caplache di zucca – tagliatelle ripiene di zucca.

Archivio fotografico della contea di Ferrara

La gente viene sempre a Ferrara per mangiare.

“Era appositamente purificato, e il cibo e i banchetti erano uno spettacolo di forza davanti ai loro ospiti, e alcuni di loro sarebbero stati ambasciatori di altre corti”.

I tribunali italiani avevano una serie di professioni legate al cibo, tra cui “Scalco” (come Messisbugo, il sovrintendente), “Bottigliere” (il vecchio barista) e “trinciante” – “intagliatore”, che avrebbe fatto un’offerta dell’intera tavola intagliando carne o verdure nell’aria su una forchetta gigante (pensate al gusto di un cocktail rinascimentale, usando solo coltelli e contorni di manzo al posto delle bottiglie).

“Erano persone fidate vicino al Duca”, dice Canebaro. Di solito gentiluomini [nobles] Per nascita o merito. Scalco si occupava dell’organizzazione dei banchetti e, nei giorni normali, della famiglia. Anche Trinciante doveva essere una persona fidata, dopotutto era proprio accanto al padrone di casa con tutti questi grossi coltelli ”.

I banchetti ferraresi erano così popolari, infatti, che il poeta Ludovico Ariosto incluse la descrizione di uno di essi nella sua opera epica “Orlando Furioso”, dice. E non c’è da stupirsi: lei dice che erano “fantastici, con musica, danza, teatro e sculture fatte di zucchero o neve. Iniziarono con uno spettacolo, musica o entrambi, poi apparecchiarono la tavola”. E dimentica la degustazione a una cifra menu – questi banchetti possono avere più di 100 piatti.

Mac e formaggio con un tocco zuccherino

Il pasticcio è una frittella ripiena di maccheroni, ragù di manzo e besciamella.

Archivio fotografico della contea di Ferrara

Con così tanto cibo tra cui scegliere, puoi essere certo che i piatti che entreranno a far parte della moderna cucina ferrarese sono i classici.

E chi è abituato alla cucina molecolare potrebbe scoprire che la gastronomia rinascimentale spinge i confini altrettanto.

“Trovi spesso questa combinazione deliziosamente dolce nella cucina di Estense: è unica”, afferma lo chef Elia Benvenotti. Il suo piatto è un’intrigante combinazione di pasta densa e carnosa e formaggio avvolto in una crosta di biscotti. Ti avvicini con paura: come può essere buono? – Ma in qualche modo funziona. La crosta dolce sembra tagliare la ricchezza della salsa raju bianca e della besciamella.

“Sono i simboli della città – parte del nostro DNA”, dice lo chef tradizionale. “Penso Lucrezia [Borgia] Sarà felice “, aggiunge sua moglie, Barbara.

Gusto dolcificante

I piatti dolci includono il banbibato, una torta fatta con pezzi di mandorle e scorza d’arancia e ricoperta di cioccolato fondente

Archivio fotografico della contea di Ferrara

Di solito questo è uno dei piatti più deliziosi di Ferrara: la salama è molto piccante, non ha bisogno di zucchero.

Ma Cavicchio ei suoi figli, Gabriella e Luca Montanari, vogliono riportarlo subito alle origini estensi servendolo con crema pasticcera fritta.

La salama – composta da diversi pezzi di maiale tra cui collo, addome, fegato e lingua, con il grasso del collo legato insieme – è condita con spezie tra cui chiodi di garofano, cannella, vino rosso, l’onnipresente spezia ferrarese e noce moscata.

Vengono poi posti in un guscio di maiale per circa un anno, messi a bagno in acqua per tre giorni per ammorbidirlo, e poi bolliti fino a 10 ore.

A questo punto è tenera come la marmellata, lo chef Luca la sparge, la spolvera sulla purea di patate e aggiunge la mostarda (come una salsa dolce), più il coronamento: un cubetto di crema pasticcera fritta.

“Questa non è una reinterpretazione: nelle vecchie ricette si trova servito con crema pasticcera”, dice Cafecchio, che ha ricercato ricette rinascimentali e ha scritto la storia per renderle originali.

Oltre ai piatti moderni, servono anche il “Crostino alla Messisbugo” – fegatini di pollo ed erbe saltate, macchiate di pane tostato. È un altro successo dal libro di ricette del grande uomo.

Nel frattempo, i cuscini Capplache de Zucca – cuscini di pasta fatti a mano, come un tortellino oversize, ripieni di zucca dolce – vengono immersi nel ragù e conditi con parmigiano. Di nuovo, è una combinazione che non dovrebbe funzionare, ma funziona. Da soli, i capelaci sono troppo dolci per i gusti del 21 ° secolo. Inzuppalo con carne e formaggio, anche se taglia la dolcezza, aggiungendo sapore alla salsa.

Ferrara governò la potente famiglia estense dal XIII al XVIII secolo.

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Cafficchio dice che la firma di Estes “agrodolce” (gusto dolce) era un metodo di conservazione. “La gente aveva aceto, vino e sale. Lo usava Marco Polo.” E sebbene nel ristorante utilizzino tecnologie moderne, incluso il forno Josper, vogliono mantenere i gusti il ​​più simili possibile alla loro eredità.

“Nel corso degli anni ho imparato a interpretare la ricetta: cambio tecniche di cottura e alcuni ingredienti, ma per farlo è necessaria la conoscenza del prodotto”, afferma Cavicchio. Nata ai confini del Veneto, dove anche i sapori dell’agrodolce sono fondamentali, legge quanti più libri possibili sulle abitudini alimentari di Estes e sperimenta per mantenere il prodotto finale il più originale possibile.

“Il Mississippo è stato diligente”, dice. “Ha inventato ricette con gli ingredienti che aveva e i metodi a sua disposizione. Non aveva il frigorifero, quindi ha usato aceto, vino e zucchero. Siamo più fortunati, ma credo che apprezzi ancora quello che facciamo. [the heritage] Ricchezza “.

Pionieri del cibo nell’era moderna

Il pane ferrarese locale è presumibilmente ispirato alla poesia di Lucrezia Borgia.

Archivio fotografico della contea di Ferrara

“Halawa era sinonimo di cibo dei ricchi”, spiega. Hanno usato molte spezie e zucchero per mostrare le loro ricchezze. Anche le ricette di tuorlo d’uovo e lasagne contengono zucchero e cannella in cima, dice.

E anche se dice che non è stato provato che a Lucrezia Borgia piacesse davvero soprattutto Da Sogo, noi atto Sappi che adora le mele – dalla lista della spesa per la sua casa di campagna. “Ho ordinato grandi quantità di mele e diversi tipi”, dice. “Si diceva anche che le piacesse l’aglio”.

A Da Noemi, Giovanni e sua madre, Maria Cristina Borghazzi, gestiscono la cucina. Nel frattempo, il fratello Luca è insegnante D, l’equivalente moderno del Mississippo. In effetti, Luca prende il suo ruolo di presidente delle cerimonie così seriamente che decide che il piano di riduzione dei posti pandemico rimarrà per sempre. “In questo modo possiamo prestare maggiore attenzione al cliente”, afferma.

Parla con chiunque a Ferrara e parleranno del loro orgoglio per il loro patrimonio alimentare. Tuttavia, sebbene gli italiani si riversino in città per cablaci, bastecio, salama da sogo e kobe, i piatti non hanno mai conquistato il resto d’Italia, come altri piatti regionali come la pizza oi tortellini.

Non che mi occupassi di Ferraresi.

“Ferrara è bella per la famiglia degli Este, e lo stesso vale per i loro piatti”, dice Giovanni Mattucci. “La gente viene a Ferrara per questo e dobbiamo proteggerlo.

“L’Italia dipende dalla sua storia. Non abbiamo la Silicon Valley – questa è la nostra ricchezza”.

E ovviamente la loro dolcezza. Mangiare come un entourage rinascimentale, qui, è l’ultima cosa che possono fare.